Le lait de chèvre n’est pas issu de filières productivistes comme le lait de vache : les troupeaux de chèvres sont plus réduits, ils reçoivent moins (voire pas) de traitements antibiotiques, ont une alimentation plus naturelle, et leur lait ne subit pas de traitement UHT comme dans la filière laitière.
Le lait de chèvre a alors davantage de chances d’être plus « brut » que le lait de vache, plus proche du lait à l’état naturel. Il est riche en calcium, en magnésium, en potassium et en vitamines (A, D, B2), essentiels pour la solidité des os, la santé cardiovasculaire et une bonne vision.
Tout comme le lait de vache, le lait de chèvre contient surtout des graisses saturées.
Toutefois, les acides gras du lait de chèvre sont à chaîne plus courte que ceux du lait de vache.
En effet, le lait de chèvre contient de l’acide caprique, un acide gras composé de 10 atomes de carbone, quand le lait de vache, de son côté, contient surtout de l’acide palmitique, composé de 16 atomes de carbone. Or les acides gras à chaîne courte sont plus digestes que les acides gras à chaîne plus longue.
Sa composition le rend donc plus digeste, notamment pour les personnes intolérantes au lactose ou allergiques à certaines protéines du lait de vache : il contient moins de caséine alpha-S1, une protéine souvent responsable d'inconforts digestifs.
Autre différence considérable avec le lait de vache : il est bien moins riche en hormones de croissance.
Ce sont en effet ces hormones, et en particulier l’une d’elles, l’IGF-1, qui rend la consommation de lait de vache à terme dangereuse pour l’adulte humain, car elle augmente le risque de développer un cancer du sein, du colon ou de la prostate.
De la même façon que les vaches, les chèvres produisent des hormones de croissance dans leur lait, indispensables pour faire grandir leurs bébés. Mais comme ce sont de plus petits animaux que les vaches, le taux d’hormones de croissance est bien plus faible que dans le lait de vache, ce qui rend leur consommation par des adultes moins risquée.
Côté enfants, une recherche publiée en 2023 a démontré que le lait de chèvre était, de tous les laits animaux, le plus propre à compléter l’allaitement maternel humain : ses oligosaccharides ont en effet 7 bienfaits attestés, à savoir leur action « en tant que prébiotiques, modulateurs immunitaires et pièges à pathogènes ; leur modulation des cellules intestinales ; leur effet protecteur contre l'entérocolite nécrosante ; un développement cérébral amélioré ; et des effets positifs sur l'exposition aux facteurs de stress ».
Fromage de chèvre : ne jetez plus la croûte !
Les fromages de chèvre font partie intégrante du régime méditerranéen depuis des millénaires.
Les fromages sont les probiotiques les plus anciennement consommés par l’être humain ; ils « offrent des avantages tels qu'une activité antibactérienne, la prévention du cancer et des maladies cardiovasculaires, des effets anti-obésité, des effets antidiabétiques, une amélioration du système immunitaire et des pro-maladies, entre autres. »
Vous connaissez le principe de la fermentation à l’origine du fromage : des bactéries « prédigèrent » l’aliment, modifiant sa composition protéique à mesure du processus.
Pour le fromage – de chèvre comme de vache – ce qui est prédigéré par la fermentation, c’est précisément ce qui rend, chez certains, le lait indigeste et allergène, soit la caséine et le lactose, déjà en plus faible proportion que dans le lait de vache.
C’est donc très simple : plus un fromage est affiné, moins il contient de lactose.
En revanche, plus votre fromage de chèvre est frais, plus il contient des quantités significatives de vitamine B2 et de phosphore, idéaux pour booster l'énergie et la régénération cellulaire.
En 2022 une étude a permis de distinguer les vertus de la croûte de celles du cœur du fromage de chèvre.
Les auteurs observent que la plupart des fromages de chèvre typiques sont fabriqués avec du lait cru, non transformé, porteur d'un niveau élevé de diversité microbienne, ce qui permet de contrôler la biosécurité alimentaire ainsi que le développement de caractéristiques uniques : ces micro-organismes contribuent à la sécurité alimentaire en inhibant la croissance de pathogènes potentiels.
En étudiant notamment le Caprino Nicastrese, un fromage de chèvre artisanal produit en Calabre, dans le sud de l'Italie, les chercheurs ont découvert que, de la croûte au cœur du fromage, les différentes « couches » du microbiote ont des compositions et des fonctions différentes :
- La croûte contient des bactéries qui produisent des enzymes essentielles pour la digestion et améliorent la biodisponibilité des nutriments. Elle est riche en composés bioactifs, avec des propriétés antioxydantes et antimicrobiennes.
- Le cœur, lui, est plus riche en calcium et en matières grasses et contient des protéines facilement assimilables.
Bref, ne jetez plus la croûte !
La richesse en probiotiques du fromage de chèvre favorise une bonne santé intestinale, renforçant votre microbiote et votre système immunitaire.
Choisir des produits à base de lait de chèvre est non seulement meilleur pour la santé, mais permet de soutenir des exploitations à taille humaine, où le bien-être animal et le respect de l'environnement sont au cœur des préoccupations.
Rodolphee
