Rillettes de sardines à la ricotta, poivrons piquillos et mousse mozzarella
1 kg de sardines
1 botte de coriandre
5 gousses d'ail
1/2 citron confit au sel
1/2 cc de graines de fenouil
1 cc sel
1 cc poivre
jus de citron
huile d'olive
250 g de mozzarella
100 g de crème
3 feuille de gélatines
Videz et lavez vos sardines. Retirez l'arête centrale pour obtenir des filets.
Dans une plaque, mettez la coriandre ciselée, l'ail écrasé, le citron confit coupé en petits dés, le jus de la moitié d'un citron, 1 cas d'huile d'olive. Mélangez doucement, et laissez mariner au moins une heure. Cuire le tout 5 minutes à 170°c et laisser refroidir.
Égoutter les sardines et mixer avec la ricotta . Mettre en poche et farcir les piquillos, réserver au frais.
Ouvrir les sachets de mozzarelle en conservant la saumure. Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide. Monter rapidement la crème au batteur pour obtenir une chantilly. Dans un robot, mixer la mozzarella avec le quart de sa saumure jusqu'à obtenir une purée lisse et onctueuse. Ajouter de la saumure si nécessaire. Poivrer. Faire chauffer 2 cuillères à soupe de saumure dans une casserole, puis faire fondre dedans la gélatine ramollie. La verser ensuite sur la mozzarella et mélanger, puis incorporer délicatement la crème montée.Verser la préparation dans des moules hémisphériques et laisser prendre au froid pendant au moins 1 h.
Disposer 2 piquillos farcis sur assiette, ajouter 3 sphères de mousse mozzarella. Disposer quelques croûtons à l'huile d'olive et un peu de balsamique réduit.
L'Argousier est ouvert tous les jours sauf le lundi soir et les mardis et mercredis.
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