Il y a encore une cinquantaine d’années, c’était la fête quand on tuait le cochon dans nos villages du Bitcherland. La tradition se perd de plus en plus. Au moulin André Arnet de Volmunster, la tradition des cochonnailles est respectée.
En règle générale, le paysan bitcherlandais vivait avant guerre et jusque dans les années 1960 presqu’entièrement en autarcie. La viande de porc, les légumes de ses jardins et les fruits de son verger étaient sa nourriture de base. C’est pourquoi, chaque famille élevait au moins deux cochons qu’on tuait, l’un en automne pour la Kirb et l’autre à Pâques. De tout temps, le cochon avait toujours un grand rôle dans la consommation familiale, et celui qui était destiné à être tué pour la consommation familiale était particulièrement soigné.Tout le monde attendait avec impatience, le jour où l’on tuait le porc, car on savait que le menu serait amélioré durant plusieurs semaines. Cette tradition se perd, avec l’arrivée du congélateur et la disparition des petits exploitants agricoles
Préférence aux produits de la ferme
Le paysan allait rarement acheter de la viande en boucherie. A l’épicerie, il achetait l’huile, le vinaigre le sel, la moutarde, les épices, de la mercerie et des objets de consommation courante. Le dimanche, on mangeait souvent du lapin ou une poule au pot, le mercredi et le vendredi, c’était réservé aux produits farineux: potage avec tartes ou gaufres, crêpes, beignets, des Knepfle... Et les autres jours c’étaient des pommes de terre, des légumes cuits avec du «Speck», jamais de dessert sauf aux fêtes.
Comme boisson on buvait l’eau du puits ou le cidre fait maison et le lait au dîner.
On tue le cochon
Le jour venu, on fait bouillir dans une grand chaudron 100 l d’eau. On prépare une grande cuve oblongue où le cochon une fois tué sera ébouillanté.
Quand le boucher arrive, le paysan va chercher le cochon à la porcherie. Il lui attache une corde à une patte arrière, et l’amène vers le lieu du sacrifice où le boucher le tue d’une manière règlementaire
et le saigne. Le sang est recueilli pour faire du boudin.
Le porc est posé ensuite dans une cuve oblongue. Il est ébouillanté avec de l’eau à 80° pour faciliter l’enlèvement des soies.
On se servait d’un racloir cylindrique muni d’un crochet pour enlever les onglets. Quand la peau est propre, le cochon est suspendu à une échelle, puis le boucher le vide. Les intestins et l’estomac seront bien nettoyés.
Rien n’est jeté
Quand le cochon est tué, rien ne se jette. Le sang sert à faire le boudin et la tête pour le fromage de tête. Les boyaux servent à faire les saucisses et l’estomac sera mangé farci avec de la viande et des pommes de terre, coupées en cubes assaisonnés de sel, d’épices, de la sarriette, des oignons et du persil. Les jambons seront mis dans le saloir avant d’être fumés, les côtelettes et le filet mignon seront cuisinés en premier, le foie servira à faire du pâtée. Dans la cave se trouvait le saloir en grès des Vosges ou en bois, et au grenier était installé le fumoir. Dans chaque maison, tout était installé pour traiter la viande de porc. André Arnet nous explique: «Pour la consommation personnelle le paysan peut tuer le cochon à la maison. Par contre s’il vend les produits et les viandes, il faut aller tuer la bête à à l’abattoir.»
La carcasse reste accrochée durant toute la journée pour laisser refroidir la viande..
