Ludovic Stauter, chef du restaurant de la Table Paysanne à Weiskirch propose un filet de saumon rôti sur lit de ratatouille, coulis de poivrons au basilic et pommes de terre safranées.
Ingrédients :
un filet de saumon sur peau par personne, trois pommes de terre vapeur tournées, une pincée de safran
pour la sauce: un poivron rouge, huile d’olive, un bouquet de basilic, une échalote, une gousse d’ail, 25 cl de litre de crème, sel, poivre, beurre.
pour la ratatouille : une courgette, une aubergine, un poivron vert, rouge, jaune, un oignon rouge, deux gousses d’ail, un bouquet de thym une cuillerée à soupe de concentré de tomate, une pincée de sucre, sel et poivre
décoration : une tranche d’aneth, de citron vert et fleur de sel
Préparation :
Pour la ratatouille :
Couper les légumes en fine brunoise, émincer finement l’oignon et hacher la gousse d’ail. Faire suer l’oignon dans de l’huile d’olive incorporée les légumes, laisser cuire à feu doux une dizaine de minutes. Ajouter l’ail, le thym, le concentré de tomate, une pincée de sucre, sel et poivre.?
Pour la sauce :
Faire suer un poivron rouge (à émincer grossièrement) dans l’huile d’olive avec l’ail et l’échalote. Ajouter du basilic, cuire à feu doux. Incorporer la crème et une noisette de beurre, mixer, saler et poivrer
Pour le dressage :
Farine et poîler le saumon départ côté peau dans l’huile d’olive pendant 2 à 3 mn, puis le retourner et mettre au feu à 100°, 15 mn environ. Dresser au centre de l’assiette un lit de ratatouille, poser le saumon dessus, napper le coulis autour, puis dispoer trois pommes de terre tournées, cuites à l’eau bouillante safranée. Ajouter une pincée de fleur de sel sur le saumon.
Vin:
Un Riesling fruité
Photos de Joseph Antoine Sprunck
